甘鯛（アマダイ）はその名前から、鯛の仲間なのかな？と思ってしまいますね。
ですが、甘鯛はスズキ目キツネアマダイ科のアマダイ属の一種なのだそう。
鯛と言えば、おめでたいお祝いの席にふさわしい魚。
そんな鯛に似ていることから、「あやかり鯛」と呼ばれています。
日本の沿岸で捕れるのは、アカアマダイ・シロアマダイ・キアマダイの3種類。
甘鯛は、古くから鯛を超えるほどの高級魚として扱われています。
3月2日放送の「満点★青空レストラン」でも甘鯛レシピが紹介されていました。
（2019年平成31年3月2日（土曜日）放送）
甘鯛の特徴や旬の時期・人気のレシピを見ていきたいと思います。
甘鯛（アマダイ）の旬は？
出典：https://ja.wikipedia.org/wiki/アマダイ
甘鯛の旬には諸説ありますが、一概には言えないようです。
福井県や山陰や北陸などの日本海側では「夏」とされることが多いです。
そうではなく、甘鯛の美味しい旬の時期は、「冬」とされる説もあります。
国内で甘鯛は青森から九州にかけての日本海沿岸と、千葉県以南では太平洋沿岸の水深30mから150mに生息しています。
今回の放送では、静岡県焼津市の駿河湾での甘鯛釣りが紹介されていました。
甘鯛は、超高級魚ということから釣りでも人気の魚です。
甘鯛の産卵期は7月ごろから12月ごろ。
産卵を終えた甘鯛は、栄養を蓄えるためにエサへの食いつきがよくなるので、冬の時期が釣りのトップシーズンなのですね。
また、12月ごろから3月の厳寒期は海水温度が低いため、回遊することが少なく、ポイントが見極めやすいこともその要因とされます。
3月2日放送の「満点★青空レストラン」では、甘鯛のほかにもレンコ鯛2匹やカサゴ1匹、イトヨリダイ1匹も釣れていました。
では、鯛を超えるほど高級魚とされる甘鯛の特徴についてみていきますね。
甘鯛の特徴
甘鯛の身は、鯛に似た白身で水分を多く含んでいます。
ほんのりとした上品な甘味をもっています。
一般的に甘鯛といえばアカアマダイを指しますが、最も高級なのはシロアマダイ。
日本の沿岸で捕れる甘鯛は、アカアマダイが一番多く、次いでシロアマダイ、キアマダイとなっています。
キアマダイはあまり獲れないため、食べた人も少ないそうです。
そして、甘鯛は捕れる場所によって色々な地方名があります。
オキツダイ（静岡）・グジ（京都・福井・大阪）・クズナ（大阪・福岡・壱岐）・愛媛（スナゴ）・山陰地方（コビリ・コビル）など。
特に、福井県の若狭で獲れた甘鯛に薄塩をしたものは、若狭グジと言われ京都や大阪で人気の高級食材です。
甘鯛の人気のレシピ
出典：https://ja.wikipedia.org/wiki/アマダイ
今回の放送では、刺身・甘鯛の昆布締めの握り・煮つけ・塩焼き・松かさ揚げ・みぞれ鍋が紹介されていました。
他にも、ムニエル・西京焼き・酒蒸し・潮汁などの汁物にもと、いろいろな食べ方で楽しめます。
甘鯛の刺身
甘鯛は足がはやいため、新鮮なものが手に入った時に素早く調理したいですね。
甘鯛をさばいて、刺身にするこちらの動画が分かりやすいです。
甘鯛の捌き方動画（さしみ編）
甘鯛は、うろこも美味しく食べられます。
なので、さしみ以外のレシピの場合はうろこを残すのがいいですね。
手順を書いてみます。
①甘鯛の鱗をとっていきます。
鱗取りをつかって、甘鯛の両方の面のうろこをとります。
②次に内臓をとっていきます。
頭を右側にし、エラを開いてアゴの部分を切り落とします。
そして、おなかの部分を開きます。
その時、ヒレの上の部分に少し包丁をいれます。
③お腹が開けたら、エラを取っていきます。
エラを切り離し、頭を押えながらエラをはがすと
内臓はいっしょにとれます。
内臓がとれたら背骨に沿って、白い浮袋が見えてきます。
そこに包丁をいれると、背骨があり、血合いがあります。
ここまでできたら、きれいに水洗いします。
④甘鯛を水洗いします。
血合いの部分は、鱗取りなどで水で綺麗に洗い流します。
⑤三枚におろしていきます。
うろこを取って、水洗いした甘鯛を３枚におろします。
頭を左側にし、頭を切り離します。
まず、ヒレの部分に包丁をいれ頭部分と背骨を切り離します。
反対側に返して、同じようにヒレの下に包丁を入れて、切り離します。
頭部分を右側にし、腹のほうから包丁をいれていきます。
ヒレの少し上に軽く包丁をいれます。
下の中骨を包丁にあてながら、真ん中の背骨のところまで包丁をいれます。
次に逆のほうにむけて背中側のヒレの少し上の部分をシッポのほうから頭まで
軽く包丁をいれます。
次に、先ほどと同じように、包丁に中骨をなぞりながら、背骨のところまで包丁を入れていきます
これで背中側とお腹側の両方から、背骨まで包丁がはいった状態になります。
今度は、しっぽの部分から包丁をいれていきます。
背骨の上の部分をなぞりながら、包丁を一気に入れていきます。
そして、しっぽを切り離すと、きれいにおろせました。
反対部分も、同じようにヒレの少し上の部分に包丁をかるくいれていきます。
包丁の腹で中骨の上をなぞるようにして、背骨のところまでしっかりと包丁をいれていきます。
同じように反対側にむけて、しっぽの少し上のヒラの部分から軽く包丁を入れます。
包丁の腹で中骨の上をなぞるようにして、背骨まで包丁をいれます。
同じように、しっぽの部分に少し切り込みを入れて、包丁をいれて、手前に引っ張ります。
腹骨の部分で包丁が引っ掛かりますが、包丁を少したてて、中骨と背骨を切り離します。
あとはしっぽを落とせば、出来上がりです。
⑥三枚におろした甘鯛の腹骨を取ります。
包丁ですくい上げるように、腹骨をはがしてあげます。
次に皮をはいでいきます。
しっぽの部分に軽く切り込みを入れて、包丁の先を滑らせるような感じでゆっくり動かしていきます。
この時、左手で皮をしっかりと抑えて張るような感じで引っ張っていきます。
包丁をゆっくり動かして皮を取っていきます。
⑦皮をはいだ身の部分の中骨を取ります。
中骨の少し横の部分を下まで切ります。
⑧おさしみにしていきます。
おろし身の背の高いほうを奥側に、低いほうを手前にしておきます。
左側から、食べやすい大きさにそぎ切りにしていきます。
きった身を少し浮かせるようにして盛り付けるときれいです。
甘鯛の刺身の完成です。
私も魚が大好きなので、よく魚をさばきますが。
でも、皮が上手くとれなかったり、骨にたくさん身がついてしまったりと、上手くいくことが少ないです。
この動画のように丁寧に手順をふんでいくと上手くできそうですね。
甘鯛の昆布締めの握りレシピ
甘鯛は水分が多いため、昆布締めにして熟成させるとよりおいしくなります。
甘鯛の昆布締め握り
①甘鯛は3枚おろしにし、さくのまま塩を振ります。
②昆布を広げて、キッチンペーパーなどで軽く拭き、甘鯛のさくの両面に当てます。
冷蔵庫にいれて3日間熟成させます。
③昆布締めした甘鯛を薄切りにし、握ります。
昆布締めにすると、身が透き通った感じになりより甘味が増します。
熟成した甘味になるということですね。
甘鯛の煮付けレシピ
出典：http://www.ntv.co.jp/aozora/recipes/2019/03/02/index.html
【材料（4人分）】
- 甘鯛・・・・・１尾（大きさにより調整）
- 生姜・・・・・スライスしたもの４~５枚
- ししとう・・・・・4本
- 針生姜・・・・適量
- 醤油・・・・・大さじ3
- みりん・・・・大さじ１と１/２
- 砂糖・・・・・大さじ3
- 酒 ・・・・・60ｃｃ
- 水 ・・・・・300ｃｃ
甘鯛煮つけ作り方
①下処理した甘鯛を２枚に下ろし、更に半分に切って皮に切れ目を入れます。
②鍋に水300ccと酒・醤油・みりん・砂糖を入れて火にかけます。
涌いてきたら甘鯛の身の部分を下にしていれます。
生姜のスライスも加えて、落し蓋をし20分ほど煮ます。
途中でししとうも加えます。
③お皿に盛りつけて、煮汁をかけ、ししとうと針生姜をのせると出来上がりです。
甘鯛の松かさ揚げレシピ
出典：http://www.ntv.co.jp/aozora/recipes/2019/03/02/index.html
甘鯛の松かさ揚げは、うろこを取らずにそのまま使います。
【松かさ揚げ材料（４人分）】
- 甘鯛・・・・・1尾
- 塩・・・・・・適量
- 揚げ油
- すだち
甘鯛の松かさ揚げの作り方
①甘鯛を3枚におろします。
うろこを取らずに、骨を除いて一口大のぶつ切りにします。
②180度の油で皮の方から揚げます。
ウロコが開いて松笠のようになりこんがり色付いてきたらひっくり返して身の方も揚げます。
③油からあげて、器に盛り付けて軽く塩をふり、すだちを添えると出来上がりです。
甘鯛の雪見鍋レシピ
出典：http://www.ntv.co.jp/aozora/recipes/2019/03/02/index.html
【甘鯛の雪見鍋材料（4人分）】
- 甘鯛 ・・・・・・大1尾
- 大根おろし・・・・250ｇ
- 白菜・・・・・・・6枚
- ネギ・・・・・・・1本
- しいたけ・・・・・4枚
- にんじん ・・・・1/2本
- 水菜・・・・・・・1/2束
- 生麩 ・・・・・・60ｇ
- 柚皮 ・・・・・・適量
- 小口ネギ
- 塩
- 出し昆布
- ポン酢
甘鯛の雪見鍋の作り方
①甘鯛を2枚に下ろし、食べやすい大きさに切ります。
あらに塩をして10分程置き、キッチンペーパーで塩を拭き取り焼きます。
②焼いたあらをだし昆布で煮込み、濾します。
③生麩は1ｃｍ幅、ネギは2～3幅の斜め切りにし、白菜は5cm程のざく切り、人参は梅型に抜き水菜はざく切りにします。
④土鍋に昆布と甘鯛のあらから取った出し汁をいれて温めます。
甘鯛と水菜以外の野菜類を入れて煮ます。
⑤具材に火が通ったら水菜をいれ、水気を軽くきった大根おろしも加えてひと煮たちさせます。
火を切って、ゆずの皮を千切りにしたものを散らすと出来上がりです。
⑥お好みでポン酢に小口ネギを加えて、食べます。
甘鯛の干物
甘鯛は干物も絶品です。
番組では、甘鯛を塩麹のつけ汁に漬けて、24℃の倉庫で3時間乾燥させたものが紹介されていました。
番組ＨＰよりお取り寄せできるようです。
甘鯛の一夜干しはこちらからも購入できます。
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まとめ
満点★青空レストランで紹介された、甘鯛についてみてきました。
甘鯛を手ごろに食べるのは、一夜干しが良さそうですね。
お魚はもう一つという主人も、「美味しそう」と言っていました。
ぜひ取り寄せてみたいですね。
