醤油は日本の伝統的な発酵食品ですね。
最近では和風料理だけでなくいろんなレシピの調味料として使われています。
醤油にも、濃い口や薄口などいろんな種類がありますね。
「たまり醤油」もその中の一つです。
「たまり醤油」と濃い口しょうゆなど他の醤油との違いは、原材料や製造方法にありました。小麦や大麦を使わずに大豆だけで作るグルテンフリーや小麦フリーの「たまり醤油」も。
濃いながらも旨みが強く塩分は控えめという、魅力満載のたまり醤油について、詳しくリサーチしてみました。
たまり醤油と醤油の違いは？
「たまり醤油」は、ほとんど大豆だけで造る醤油。
その歴史は古く、文献に初めて表されたのは1603年（慶長8年）のこと。
そこには「味噌から取る、おいしい液体で食物の調理に用いられるもの」と書かれているそうです。
中国大陸での歴史はさらに古く、500年代の文献に味噌に似た豆醤（まめびしお）から取れた美味しい液体の製造法が記述されているとのこと。
その製造法が日本に伝来したとする説もあります。
その他にも、金山寺味噌の溜（たまり）を調味料としたものが、現在の「たまり醤油」の原型とされる説も。
「たまり醤油」の発祥や起源にはいろいろな説があるようですね。
どの説を見ても、醤油の種類の中では一番歴史の古いものと言えそうです。
醤油の種類は、「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5つ。
では醤油と「たまり醤油」の違いをみていきたいと思います。
溜醤油（たまりしょうゆ）
「たまり醤油」は江戸時代の中頃まで、醤油といえば「たまり醤油」というほど、主な調味料として使われてきました。
「たまり醤油」は、蒸した大豆を原料にした食用味噌を作る過程でできる上澄み液なのです。
味噌作りの過程で、偶然に発見されたものです。
そして、主に東海地方の3県と九州地方で生産されています。
「たまり醤油」と濃口醤油の違いは原材料にあります。
濃口醤油の原材料は、大豆と小麦でその比率は半々です。
それに対して「たまり醤油」の原材料は大豆が中心で、小麦を少量使う場合と大豆だけで作る場合があります。
製造方法により違いますが大豆だけを原材料にして作られる「たまり醤油」はグルテンフリー・小麦フリーの製品となります。
小麦やグルテンアレルギーの人にも、安心してお使いいただけますね。
しかも、旨みも味も濃厚ですが塩分は控えめなのも嬉しいですね。
濃口醤油（こいくちしょうゆ）
最も一般的な醤油で、生産高のおよそ9割近くを占めています。
なので、醤油と言えば濃口醤油を指していますね。
江戸時代の中頃に関東地方で発祥したもので、江戸料理の調味料として発達しました。
「たまり醤油」の原料に小麦を加えるなど改良したもので、濃口醤油の醸造法が確立されたと言われています。
原材料としては大豆と小麦の比率は半々です。
「たまり醤油」と同じような濃い色と独特の香りを持ちます。
様々な料理の味付けやかけ醤油として広範囲に使われています。
薄口醤油（うすくちしょうゆ）
薄口醤油は、1666年に揖保郡龍野（現在の兵庫県たつの市）で考案されたとされます。
濃口醤油よりも、原料の麦を浅く炒り、酒を加えるのが特徴。
また、麹の量を少なくしたり、仕込み塩水の比率を上げるとか圧搾前に甘酒を加えることもあるそうです。
濃口醤油に比べて色がうすく、食材の色や風味を生かしやすいのが魅力の一つ。
そのため、汁物・煮物・うどんつゆなどに多く使われます。
18世紀中頃からは、京都へ出荷されるようになり関西地方で多用されるようになりました。
京料理などには薄い色で透明に近いものが好まれたのです。
色はうすいですが、塩分濃度は濃口よりも高いです。
濃口醤油よりも、賞味期限が短いものです。
再仕込み（さいしこみ）
長くじっくりと時間をかけて熟成された、旨みの強いお醤油です。
さいしこみ醤油は、仕込み過程で塩水のかわりに生醤油や醤油を用いて造るものです。
半年から一年をかけて出来上がった濃口醤油を、再仕込みしてさらに一年くらいかけて造るそう。
熟成期間が2年から3年というケースが多いので、濃厚で味と香りのバランスが良いのが特徴。
1781年～1789年、天明年間のころ山口県柳井市で考案されたとされます。
現在では全国の蔵元で生産されますが、こだわり醤油を造る蔵元が多いようです。
さしみ醤油、甘露醤油とも呼ばれるものです。
刺身や寿司に最適ですが、フライ料理やいろんな料理の隠し味にもぴったり。
白醤油（しろしょうゆ）
醤油というよりナンプラーのような色の醤油で甘味が強いのが特徴。
原材料は小麦が中心で、大豆は少なかったり全く使わないこともあります。
たまり醤油は大豆のみでも作られるので、白醤油とはまったく逆ですね。
薄口よりも淡い色が良いため、賞味期限は薄口醤油よりも短くなります。
愛知県碧南市から発祥し、現在も愛知県が主な生産地ですが、関東などでも生産されています。
「たまり醤油」塩分控えめ旨みアップの訳
「たまり醤油」の旨みや塩分控えめな成分の秘密は、原材料と醸造方法にありました。
原材料は、大豆だけ、もしくは大豆とごく少量の小麦です。
また、普通の醤油よりも少ない塩水を使用し1年以上かけて、じっくりと熟成させ造ります。
丁寧に時間と手間をかけて造られた「たまり醤油」は、栄養たっぷりの大豆のエキスとも言えますね。
栄養成分にもその特徴があらわれています。
醤油の旨み成分を左右するエキス濃度やアミノ酸が多く含まれているのです。
特に多いのは、旨み成分のグルタミン酸。
次に、アスパラギン酸・アラニン・リジン・セリン・バリン・プロリン・ロイシン
スレオニン・イソロイシン・グリシン・フェニルアラニン・オルニチン
必須アミノ酸は、私たちの細胞の生まれ変わりに必要不可欠な成分。
大豆が主原料だからこそ、「たまり醤油」にはこのようにたくさんの栄養が含まれているのですね。
このアミノ酸の組成の豊富さは美味しさの元にもなっています。
塩分も、製造方法により多少の違いはありますが、濃口醤油よりも低いです。
「たまり醤油」が濃く旨みがたっぷりなので、少ない量で味付けできるのも塩分を低く抑えられる要因ですね。
また、蔵元によっては小麦を全く使わず、大豆だけで造られているものもあります。
こちらは有機JAS認定。大豆100%で造られているものです。
大豆だけで造られているものは、小麦アレルギーの方も安心して使うことができますね。
たまり醤油の使い方
「たまり醤油」は、濃口醤油と同じように使っていただけます。
特に、魚料理では煮物や照り焼きに、ウナギのたれなども美味しいです。
お肉料理でも照り焼きやたれに、かけ醤油、煮物の隠し味としてなど様々なレシピに使えます。
いろんなレシピに、少し加えるだけで美味しくなります。
また、伊勢うどんのたれは「たまり醤油」に鰹節やいりこ・昆布でとった出汁を加えて作られています。
濃い色をしていますが、濃厚な旨みと甘味の強いたれは、後味がまろやかと言われます。
まとめ
「たまり醤油」について、その魅力や特性と使い方についてみてきました。
知れば知るほど、うれしい魅力が満載のお醤油ですね。
「たまり醤油」は手間と時間がかかるため、醤油の全生産量の「1.6％」しかありません。
とても貴重なお醤油ということですね。
最後までお読みいただきありがとうございました。
